Mettre la levure émiettée et l'eau dans le bol et programmer 2 mn / 37° / vitesse 2.
Ajouter les farines et le sel et pétrir 2 mn 30/pétrin.
Mettre la pâte en boule dans un saladier recouvert d'un film alimentaire, et placer le saladier une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, rabattre la pâte et la détailler en quatre pâtons égaux.

Rouler chaque pâton sur lui-même pour façonner des baguettes de 30 à 35 cm de long, et les disposer dans un moule à baguette ou sur une plaque de four préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Recouvrir d'un linge et laisser pousser 2 h à 2 h 30 dans un endroit chaud.
20 mn avant la fin du temps de pousse, préchauffer le four à 240° (th. 8), en déposant un petit récipient d'eau dans le bas du four.
Humidifier délicatement les baguettes d'eau à l'aide d'un pinceau alimentaire, fariner légèrement le dessus des baguettes et faire des incisions en surface à l'aide d'une lame de rasoir.
Cuire au four à 240° (th. 8) pendant 20 à 25 mn.