Recettes par ordre alphabétique

Hachez la viande et la piler au mortier.
Mettre la mie de pain à tremper dans du lait tiède; Pressez la mie dans le torchon pour en extraire le trop plein de lait puis la lioer avec 2 jaunes d'oeufs et l'ajouter à la viande.
Piler puis ajouter à cette préparation le beurre.

Manier le tout pour que cela ne fasse qu'une masse.
Incorporer 3 oeufs entiers.
Assaisonner.
Travailler ensemble puis former des petites quenelles.
Les rouler dans très peu de farine et les pocher à l'eau bouillante.