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- " La propriété de cette épice magique est de fondre ensemble les goûts des aliments, de les
exalter, d’harmoniser les saveurs." - Pour commencer, préférez le safran en stigmates à celui en poudre.
- Pour une personne, on compte généralement 2 à 4 pistils (de 3 stigmates chacun soit 6 à 12 stigmates). Autrement dit, pour un plat de 4 personnes, il faudra employer 8 à 16 pistils, soit de
0,05 gramme à 0,1 gramme de safran.
0,1 gr de safran = 15 pistils = 45 stigmates = 4 à 8 assiettes (voire davantage selon la
recette) - La règle d’or est l’infusion préalable. En effet " par sa nature chimique, le safran ne fait pas
partie des épices instantanées. Une pincée de poudre, je mélange, je goûte : ça ne marche pas !
Le safran a besoin de temps pour développer la subtilité de ses saveurs. Par ailleurs, il ne
supporte ni l’ébullition prolongée, ni la friture. La chaleur intense détruit les molécules
aromatiques et ne laisse que les colorants." - Dans quel liquide infuser les pistils ? Une cuillère d’eau chaude rajoutée en fin de cuisson au plat
à parfumer peut très bien convenir. En fait, " tout ce qui contient de l’eau fait l'affaire. On
optimise le résultat si le liquide est légèrement acide. La couleur se développe plus vite en
présence d’alcool. Pour fixer les arômes, un corps gras, une pointe de beurre ou une noisette de
crème est utile. Le vin blanc, le champagne, le jus de citron, les jus de fruits, les bouillons, les
jus de viande, les fumets de poisson, le vinaigre, le blanc d’œuf, le lait, la crème fraîche, le lait
de soja, le yogourt, le thé, les jus et purées de légumes, toutes ces préparations donnent de
bonnes infusions." - L’infusion doit durer assez longtemps pour permettre au safran de libérer tous ses arômes et sa
couleur caractéristique. Une heure peut suffire mais on pourra laisser reposer l'infusion jusqu'à
24 heures. - Il existe de par le monde des milliers de recettes où le safran s’exprime. Les plus connues sont
bien sûr la paëlla valencienne, le risotto milanais, la bouillabaisse de Marseille, les pains du
Kippour… - Les artistes de la cuisine créent sans cesse de nouveaux espaces d’expression pour cette épice
qu’ils savent apprécier à sa juste valeur, au grand bonheur de leurs hôtes conquis et envoûtés par
cette nouvelle alchimie d’un soir. - " Astuce : faites infuser le safran dans de l'eau chaude. Après refroidissement, faites en des
glaçons qui vous servirons par la suite à parfumer vos plats plus rapidement."